Готовые стейки в вакууме: прожарка задана температурой на производстве, вам остаётся корочка — 1–2 минуты на гриле или сковороде. Вы платите за готовый вес, а не за сырьё, из которого часть уйдёт в зачистку и на пар. Хранение 20 суток в холодильнике и до 90 — в заморозке. Москва и МО — доставка бесплатно.
Это способ снять с гриля то, что он делает плохо.
Пиканья, топ-блейд, фланк вдвое дешевле рибая, но на гриле капризны: чуть передержал — жёстко. В су-виде длинная выдержка при точной температуре размягчает соединительную ткань, и отруб за 1 300 ₽/кг работает в меню как стейковая позиция.
Основное блюдо в ресторане готовится 20–40 минут, и стейк — обычно самое узкое место вечера. Готовый су-вид стейк — это регенерация и обжарка, а не полный цикл на гриле.
Отель, банкетная площадка, бистро, кафе при бизнес-центре, доставка. Стейк в меню появляется там, где выделенного человека у гриля нет и не будет.
Одинаковая прожарка и граммовка во всех точках — не зависит от того, кто сегодня в смене.
| Позиция | Формат | Цена с НДС |
|---|---|---|
| Карбонад свиной су-вид (свиной стейк, корейка) | вакуум, от 500 г до 2 кг | 840 ₽/кг |
| Свинина су-вид | вакуум, от 500 г до 2 кг | 1 100 ₽/кг |
| Говядина су-вид | вакуум, от 500 г до 2 кг | 1 800 ₽/кг |
| Ростбиф говяжий су-вид | вакуум, от 500 г до 2 кг | 2 500 ₽/кг |
| Говяжья вырезка су-вид | вакуум, от 500 г до 2 кг | 2 900 ₽/кг |
| Бифштекс из говядины с моцареллой су-вид | порция 160 г | 180 ₽/шт, от 10 шт |
Альтернативные стейковые отрубы (топ-блейд, пиканья, фланк) производим под заказ — партия от 50 кг, цену считаем под ваш объём и граммовку за 1 рабочий день.
Сколько на самом деле стоит стейк, который вы делаете сами
| Сырой отруб | Готовый су-вид | |
|---|---|---|
| Цена закупки | 1 277 ₽/кг | цена за готовый вес |
| Зачистка (жилы, плёнки, обрезь) | −10% → 1 419 ₽/кг | |
| Потери при обжарке | −20…30% → 1 774–2 027 ₽/кг | 0 — потери остаются на нашей стороне |
| Работа повара у гриля | часы каждой смены | обжарка 1–2 минуты, регенерация 3–10 минут |
| Списания | норма по отрасли 3–5% от закупки — на дорогом отрубе это 40–70 ₽ с каждого кг | ниже: вакуум и 20 суток хранения |
| Возврат «не та прожарка» | себестоимость порции плюс недовольный гость | прожарка задана температурой на производстве |
| Реальная цена готового кг | 1 800–2 100 ₽ | сколько купили — столько в тарелке |
На свинине картина другая, и мы это не прячем. Из корейки за ~385 ₽/кг после зачистки и жарки готовый килограмм обходится примерно в 550–650 ₽ — то есть наш карбонад за 840 ₽/кг дороже. Доплата в 200–300 ₽ за килограмм имеет смысл, когда у вас нет свободных рук на кухне, нестабильный поток (порционный вакуум вскрывается ровно под спрос), несколько точек с одинаковым меню или сотрудники, которых не хочется учить работе со стейком. Если поток ровный и повар свободен — считайте, классическая схема может остаться выгоднее.
Корочка, аромат обжарки и подача остаются вашими: су-вид это подготовка
финиш всегда за вашим грилем
Мясо в вакууме готовится в воде с точно заданной температурой: она определяет конечную прожарку и не даёт уйти дальше — сколько бы продукт ни находился в ванне. Поэтому партия за партией выходит одинаковой, а вернуть стейк на кухню с формулировкой «пережарили» не получится. На производстве температура держится с точностью до долей градуса — на кухне в час пик такой точности не добиться ни одним поваром.
Храните вакуум в холодильнике при +4±2 °C до 20 суток или в морозильнике при −18±2 °C до 90 суток. Стейк в меню перестаёт зависеть от подвоза охлаждённого сырья.
Перед подачей прогрейте пакет (водяная ванна, пароконвектомат) — 3–10 минут в зависимости от толщины.
Достаньте, обсушите, обжарьте на раскалённом гриле или сковороде по 30–60 секунд с каждой стороны до корочки, обожгите края.
Дайте отдохнуть минуту и подавайте. Вскрытая упаковка хранится 24 часа.
Контрактное производство, СТМ и аутсорс кухни для бизнеса.
Финальную корочку и аромат обжарки даёт ваш гриль — 30–60 секунд с каждой стороны. Су-вид заменяет не гриль, а долгую и рискованную часть: доведение до нужной температуры внутри куска. Именно так работают кухни, где стейк отдают в час пик без очереди на гриле.
Прожарка задаётся температурой приготовления и фиксируется в вашей технологической карте — чаще всего заказывают medium rare и medium. Согласуем режим на этапе образцов и дальше воспроизводим его в каждой партии.
Позиции прайса — от 10 кг. Стейки под вашу ТТК и граммовку — от 50 кг, образцы готовим за 5–7 рабочих дней. По Москве и МО доставка бесплатная; за счёт срока хранения 20 суток большинству кухонь хватает 1–2 поставок в неделю.
Да. Порционирование (180 / 200 / 250 г или ваш вес), маринад, специи, тип упаковки — делаем по вашей ТТК от 50 кг, в том числе под вашей маркой: производство под заказ и СТМ.
Отруб, породу и происхождение фиксируем в спецификации к договору — вы точно знаете, что покупаете, и цена не «плавает» от партии к партии. Конкретные позиции и класс сырья подберём под ваш ценовой сегмент: от альтернативных отрубов до вырезки.
Да — закажем образцы. Обжарьте их на своей кухне, отдайте шефу и посчитайте выход и время отдачи на своих цифрах.
